Pour tous les fins gourmets, je vais commencer par une recette simple à réaliser, mais néanmoins exquise, créée par un noble gastronome : Son Altesse Sérénissime, Monseigneur Jean-Jacques Régis de Cambacérès, duc de Parme, archichancelier de l’Empire, grand aigle de la Légion d’honneur (1753-1824).
Qui était l’archichancelier Cambacérès ?
Avocat, franc-maçon, homme politique de premier ordre extrêmement habile, c’est à sa plume qu’on doit le Code civil.
Fin gourmet, il a un cuisinier de génie et la meilleure table de Paris. Et c’est chez lui, lors d’un dîner, que Napoléon conçoit le plan du coup d’État, ce qui lui vaut la nomination de Second Consul de la République par la suite. Ainsi il devient le deuxième homme de l’État et exerce le pouvoir par intérim pendant les déplacements de Napoléon.
À la proclamation de l’Empire il est nommé archichancelier et, un an plus tard, promu grand aigle de la Légion d’honneur.
En 1808 il achète l’hôtel de Roquelaure à Paris, qu’on peut visiter pendant les Journées du patrimoine. Il y continue à donner ses fameuses réceptions, connues de tout Paris pour l’excellence des mets élaborés par son cuisinier, le prestigieux Balaine, et des boissons servies à table. Les frais de cuisine engloutissent annuellement un tiers des dépenses de la maison de l’archichancelier.
Voici le menu que, devenu archichancelier de l’Empire, Cambacérès offre chez lui à vingt-quatre convives, gourmets triés sur le volet de la compétence et du bon goût.
« Recevez bien, surtout, c’est au nom de la France ! » aurait dit Napoléon à Cambacérès. On peut estimer à juste titre qu’il suivait scrupuleusement les paroles de l’Empereur.
Il nous est parvenu de cette période quelques recettes dites « à la Cambacérès », comme la crème-potage, la timbale de homard, la truite, le poulet, l’agneau, la poularde, le turbot et l’ananas, ainsi que le foie gras que j’ai décidé de vous présenter.
Prêts pour vous éclater dans la cuisine ? À vos poêles ! Cuisinez… Régalez-vous !
Escalope de foie gras à la Cambacérès
Pour 5 personnes
- 400 g de foie gras déveiné cru
- 500 g de pommes golden
- 5 croustades* en pâte brisée
- 50 g de farine
- jus de citron
- sel légèrement épicé
- poivre
- 100 ml de sauce madère
- Pelez et nettoyez les pommes, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire juste avec une cuillère d’eau et un peu de jus de citron. Dès qu’elles sont bien cuites, écrasez-les finement pour réaliser une compote sans sucre. Assurez-vous que l’eau s’est bien évaporée.
- Faites les croustades dans des moules de 6 cm de diamètre et cuisez-les à blanc. Garnissez-les avec la compote de pommes. N’attendez pas beaucoup entre cette étape et la cuisson du foie gras, car la compote va humidifier les croustades.
- Détaillez le foie gras en escalopes de 80 g environ. Assaisonnez de sel et d’un peu de poivre du moulin. Passez-les à la farine, puis sautez-les au beurre, retournez-les rapidement et placez-les sur les croustades.
- Nappez légèrement de sauce madère. Présentez le reste dans une saucière à part.
(*) La croustade est une sorte de canapé de taille variable, réalisée en pâte à foncer, en feuilletage, en appareil à pommes duchesse, en semoule ou en riz, frit ou chauffé au four puis garni de différentes préparations.
Pour simplifier la recette, je vous propose de remplacer les croustades par une tranche de pain de campagne toasté. De cette manière vous gardez le croustillant et vous diminuez les calories, sans altérer le goût. Et surtout, vous économisez pas mal de temps.